Puissant, corsé, âpre, boisé, moelleux, pointu, suave, velouté… Les qualificatifs ne manquent pas pour désigner l’arôme du bel or noir. Alors que les machines à expresso ont envahi nos foyers et pour que sa dégustation reste un plaisir sans cesse renouvelé, il faut prendre soin de ses grains. Oui, mais comment ? Chacun possède ses petits trucs et pense détenir la meilleure astuce. Est-ce vraiment le cas ? Certains procédés ne sont pas toujours la panacée pour conserver les propriétés organoleptiques de la star de notre rituel quotidien. Comment détecter les ennemis d’une bonne conservation ? Comment préserver au mieux le café en grains ? Entre méconnaissance du produit et solutions malheureuses, tentons de démêler le vrai du faux.
Qui sont les 4 ennemis du café en grains et comment influencent-ils son goût ?
Tout d’abord avant d’aborder le problème, il faut identifier les ennemis en présence. Ils sont au nombre de quatre et peuvent altérer la subtilité de votre produit :
- l’oxygène ;
- l’humidité ;
- la lumière ;
- les températures extrêmes.
L’oxygène
Face à cet ennemi qu’est l’oxygène, le café en grains va présenter une meilleure durabilité que celui qui est moulu, car il offre une exposition moins importante. Malgré tout, soumis trop longtemps à l’air, il va s’oxyder et réagir de manière très négative. Ses propriétés organoleptiques s’en trouveront rapidement altérées.
L’humidité
Bon nombre de personnes considèrent qu’il est intéressant de conserver le café en grains au réfrigérateur après ouverture. Même s’il est vrai que la fraîcheur va retarder l’oxydation, le récipient à force d’être entré et sorti du frigo risque d’accumuler de la condensation et par conséquent de soumettre les grains à l’humidité. En outre, le goût peut être altéré par le froid. Le problème est le même si les grains sont stockés dans un endroit humide sans avoir pris la précaution d’être placés dans un contenant hermétique.
La lumière
La lumière contribue elle aussi à altérer le goût du café en grains par photodégradation. Il peut en résulter une décoloration du grain et une fragilisation de sa structure. Il suffit d’observer les méfaits d’un quelconque produit resté à la lumière du soleil pour se rendre compte de son effet néfaste.
Les températures extrêmes
Un débat subsiste sur le fait qu’un froid extrême tel qu’on le retrouve dans un congélateur permettrait de figer l’oxydation du grain. Il suffirait de placer les grains en petites quantités dans des emballages sous vide, de les sortir au coup par coup et d’attendre qu’ils soient à température ambiante avant de les moudre. Ce peut être une solution, mais cela n’a pas été prouvé scientifiquement. Ci-après, voici comment les protéger au mieux.
Comment conserver le café en grain dans les meilleures conditions ?
Il faut savoir que le pic aromatique d’un café en grain va atteindre son apogée au bout d’un mois, voire un mois et demi. Le choix du contenant est donc très important pour le conserver dans des conditions idéales. Comme précisé ci-dessus, votre café doit impérativement être à l’abri de l’oxygène, de l’humidité et de la lumière.
La solution la plus recommandée est de le conserver dans son emballage d’origine souvent équipé d’un système de valves unidirectionnelles. Grâce à cette valve fraîcheur à sens unique, l’air est expulsé sans retour possible et permet de ralentir l’inexorable phénomène d’oxydation. Une fois ouvert, il est indispensable de refermer le sachet convenablement et de le placer dans un contenant opaque et hermétique, le tout dans un endroit frais. On peut trouver sur le marché de plus en plus de récipients hermétiques de qualité.
Il est important également de prendre connaissance de la date limite d’utilisation optimale (DLUO) inscrite sur le paquet qui indique combien de temps le grain se conserve en gardant toutes ses propriétés. S’il reste tout à fait consommable après cette date, il peut cependant avoir perdu une partie de ses qualités organoleptiques.
Le processus d’oxydation s’accélérant dès l’ouverture du paquet, il est recommandé d’acheter en quantité minime. Vous êtes ainsi certain de pouvoir conserver ses qualités au maximum tant que le sac n’est pas ouvert.
Enfin, vous l’aurez compris, même si placer le café en grain au réfrigérateur permet de ralentir son oxydation, ce n’est pas très recommandé. Entre perte d’arôme et condensation, ce n’est pas la meilleure option.