Un café de spécialité

Un café de spécialité, qu’est-ce que c’est ?

27.02.2023

Si vous êtes un grand amateur de boisson caféiné, peut-être avez-vous déjà entendu parler du « café de spécialité ». Cela représente une boisson d’excellence, comparable aux grands crus viticoles. 

Depuis quelques années, ils s’imposent dans l’univers du café. Pour obtenir une boisson d’une si grande qualité, à lieu un travail de longue haleine entre sa récolte et le moment où il arrive dans votre tasse.

Un véritable plaisir pour les papilles, à déguster sans modération. 

L’histoire du café de spécialité

Le terme « Café de Spécialité » est né dans les années 70 aux Etats-Unis. Il a été créé pour décrire cette boisson rare et de qualité supérieure. 

C’est dans les coffee shop que cette boisson d’exception, c’est développé, avant d’arriver en Europe en 1980. En 1982, la Specialty Coffee Association of America (SCA) donne une définition précise au sujet de cette boisson :

Les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation.

C’est au début des années 2000 que le kawa fait son apparition en France, notamment grâce au développement du métier d’artisan torréfacteur et de barista. Rapidement, il sera comparé aux grands vins grâce à sa complexité aromatique et ses conditions de culture et de récolte très strictes.

D’où vient le café de spécialité ?

La récolte

Avant d’être torréfié et d’arriver dans vos tasses, ce petit grain vert passe par une multitude d’étapes : La cueillette, le traitement, le triage et enfin la torréfaction.

Il existe 3 méthodes de récolte :

La récolte manuelle : aussi appelée « Picking ». C’est grâce à cette méthode que l’on peut sélectionner les cerises les plus mûres et ainsi garantir une homogénéité de la récolte. Elle demande du temps et beaucoup de minutie.

Le stripping : cette méthode consiste à laisser mûrir une grande partie des cerises de café et récolter toutes celles présentes sur la branche. Cela est plus rapide mais moins homogène, car il y forcément des cerises qui ne sont pas arrivées à maturation dans le lot.

La récolte mécanique : souvent utilisée sur de grandes plantations, elle permet d’aller vite grâce à l’utilisation de tracteurs ou autres machines.

Le café de spécialité doit être sans défaut. Il est donc essentiel que dès la cueillette, le grain vert soit de la meilleure qualité possible.

Peu importe la méthode de récolte utilisée, l’étape du triage est indispensable, qu’il soit manuel ou mécanique. Cela permet d’identifier les grains qui pourraient avoir des défauts et avoir un impact sur la dégustation.

L’étape clé de la torréfaction 
L’histoire du café de spécialité

D’où vient le café de spécialité ?

Le terme « café de spécialité » n’a pas toujours existé. C’est même plutôt récent. Cela a commencé au Etats-Unis en 1970 ou à l’époque, seul les torréfacteurs industriels se partagent les parts de marché. 

À ce moment, les grains de caféiers s’achètent en container. C’est ici qu’intervient une personne qui va changer la donne : Erna Knutsen.

Cette femme était secrétaire de Bert Fulmer de la société B.C Ireland, qui importe des grains de caféiers et des épices à San Francisco. C’est lors d’une dégustation d’un Mandheling Sumatra, venu d’Indonésie, qu’elle eut une révélation. : Comment mettre en valeur des cafés aux arômes uniques cultivés dans des microclimats ?

C’est en 1978, lors d’une conférence internationale qu’elle utilise pour la première fois le terme « Café de spécialité » et expose toute la philosophie qu’exprime cette dénomination. 

C’est-à-dire :

  • Un savoir-faire respecté de l’arbre à la tasse 
  • Un terroir unique 
  • Une expérience gustative unique 

Par la suite, elle créa sa propre société, Knutsen Coffees Ltd. Elle est la première personne à aller sourcer les différents grains directement auprès des caféiculteurs. 

Pour que cette pratique prospère, elle fondera quelques années plus tard la SCAA, Speciality Coffee Association of America. Aujourd’hui, cette société n’est plus seule. Ce n’est pas moins de 245 filiales qui ont été créé à travers le monde sous le même nom. Leur rôle est de s’assurer du niveau de qualité des grains de café. Elles ont permis de développer de bonnes pratiques autour de la production, de la torréfaction ou encore de la dégustation. 

La récolte

L’étape clé de la torréfaction 

Une fois que les grains de caféiers sont récoltés, traités et triés, c’est autour du torréfacteur de prendre les choses en main. Son rôle va être de trouver la bonne torréfaction pour qu’il dévoile tous ses arômes et son potentiel. Alors comment doivent être torréfiés les grains de caféiers de spécialité ? Voyons d’abord les différents types de torréfactions. 

La torréfaction claire : elle va permettre aux grains de caféiers de développer des saveurs plutôt acides et fraîches. Cette torréfaction est plutôt complexe, mais peut apporter des arômes surprenants. Elle est plus généralement destinée aux moutures en filtre, mais peut convenir aux amateurs de saveurs vives en expresso. 

La torréfaction Medium : celle-ci apporte un bel équilibre entre acidité et amertume. Les arômes sont plutôt chocolatés et gourmands. Cette torréfaction peut aussi être appelée « Robe de moine ». C’est celle que nous pratiquons pour tous nos produits. Ainsi, les grains arborent une robe brune et des saveurs vives. C’est d’ailleurs la méthode la plus adaptée pour les « cafés de spécialités ». 

La torréfaction foncée : cette torréfaction est généralement dédiée aux cafés italiens. Elle permet de développer une tasse avec plus de corps et une amertume plus prononcée ainsi qu’une faible acidité. Pour les arômes, on retrouve majoritairement des notes de noisettes. Ce type de torréfaction est peu utilisé pour les ceux de spécialité, car elle a tendance à masquer le terroir du grain. 

Comment reconnaître un café de spécialité ?

Il y a une chose importante à savoir sur les cafés de spécialité, ils ne doivent avoir aucun défaut en tasse. D’après la SCA (Specialty Coffee Association), il est admis que ceux notés à plus de 80/100 selon le protocole spécifique SCA, sont considérés comme étant de Spécialité.

Cette note est établie sur 10 critères définis par des Q-Graders lors d’une dégustation standardisée et normée. Le fait qu’il n’est pas de défaut vient d’un travail minutieux du producteur au torréfacteur. 

Les caractéristiques d’un café de spécialité 

Le goût du café de spécialité

Un café de spécialité fait preuve d’un profil aromatique complexe et vous propose une expérience sensorielle unique. 

Suivant le pays d’origine de celui-ci, les dominantes aromatiques peuvent varier. Par exemple, pour celui venu d’Éthiopie, il aura un profil plutôt fruité avec des arômes d’agrumes alors qu’un autre venu du Kenya proposera plutôt des notes de tomates confites, typique de ce terroir. 

Les arômes d’un grain de caféier son très complexe, et cela dépend bien évidemment de son terroir, mais pas seulement. La méthode de traitement ainsi que le degré de torréfaction peuvent avoir un impact. Il est important de souligner qu’il y a une différence gustative entre un café de spécialité et un conventionnel. 

Celui de spécialité sera torréfié sur mesure, et à chaque récolte la recette sera adaptée en fonction des nouveaux arômes révélés. 

Le conventionnel sera généralement torréfié de la même façon, année après année, pour obtenir un goût identique. 

Comment reconnaître un café de spécialité ?

Les caractéristiques d’un café de spécialité 

Ce travail se révèle grâce à trois éléments importants :

Une note minimale de 80/100 : tous les cafés passent par une dégustation et une notation, organisé par des personnes qualifiées et expertes que l’on appelle Q-Grader. 

Ils sont formés et ont le palais calibré, dans l’objectif que tous soient évalués de la même façon. Les Q-Grader sont les seuls reconnus à l’international pour en juger la qualité.

Avoir une qualité traçable : Quand on parle de café de spécialité, on parle aussi d’un producteur, d’une ferme et d’une région. On doit donc pouvoir remonter la chaîne de production jusqu’au lieu de culture.

Plus l’on connaît les informations sur la provenance des grains, plus ils seront de bonne qualité et mieux notés.

Une torréfaction sur-mesure : Ce type de café offre le plus souvent une expérience gustative unique. Pour qu’il révèle tout son potentiel aromatique, il est important de respecter son histoire et son terroir en le torréfiant sur-mesure

Chez Les Torréfacteurs Normands, nous privilégions la torréfaction en Robe de Moine pour tous nos cafés. Ainsi, ils dévoilent en bouche des notes plus douces, végétales et fruitées. 

Le goût du café de spécialité