Un café lavé ou non lavé ? Que signifie ces expressions étranges ? Quelles sont leurs différences ? Cela représente différentes méthodes qui consistent à faire sécher le grain de café. Une étape importe dans le processus de fabrication du café, afin d’extraire le grain de son enveloppe, la cerise de café.
La récolte des cerises de cafés
Dans le milieu du café de spécialité, les cerises sont récoltées manuellement et à maturité.
En fonction de la région et de la météo de celle-ci, elles ne mûrissent pas toutes à la même vitesse. Les agricoles font plusieurs passages dans les cultures afin de ne cueillir que les cerises mûres et en bon état.
Une fois cueillies, les cerises vont être envoyées dans des stations afin de retirer les grains de la couche de pulpe de la cerise. De ce fait, elles peuvent être lavées et séchées ou non lavées. Ce processus s’effectue de trois façons différentes : la méthode sèche, humide ou Honey Process.
Les différentes méthodes de séchage
Comprendre les bases de ses processus peut vous aider à comprendre pourquoi certains cafés ont un goût bien différent des autres.
Il faut savoir qu’en réalité, le café est un fruit et pas seulement un grain. La cerise de café est un fruit rouge ou jaune qui contient deux graines entourées d’une fine couche de pulpe et d’une fine peau appelée « parche ». Une fois récolté dans la plante, le grain doit être séparé de la cerise sans perdre l’arôme contenu dans la pulpe.
Ce qui donna naissance à ses différents processus ainsi qu’au café lavé et non lavé.
Méthode sèche : le café non lavé
La méthode sèche, soit le café non lavé, consiste à laisser fermenter les cerises entières sur les grains. Selon les régions, ce processus peut durer entre 10 à 30 jours.
Les cerises sont étalées sur des lits africains surélevés ou sur un sol en béton, puis sont séchées au soleil. Pour les protéger de l’humidité nocturne, elles sont recouvertes par des bâches à la tombée de la nuit.
Elles sont ensuite décortiquées afin d’en conserver les grains de cafés verts.
Cette méthode de café non lavé, offre une tasse aux notes de fruits prononcées, vives et mûres. On peut également y déceler une sucrosité plus marquée ce qui apporte un corps plus dense à votre boisson.
Un café nature peut se repérer assez facilement au nez, car il dégage une odeur intense de fruits rouges.
Méthode mixte : Le honey process
Le Honey Process est une méthode qui allie les caractéristiques des méthodes de café lavé et non lavé. Cela donne donc un café semi-lavé.
Elle associe le dépulpage des cerises, comme dans la méthode lavée. Les grains sont ensuite directement séchés à l’air libre, comme dans la méthode non lavée.
Il existe différents degrés de honey (white, yellow, red, black) qui correspondent au pourcentage de mucilage laissé sur les grains (la fine couche de pulpe). Les grains sont ensuite séchés durant 7 à 25 jours.
Cette méthode proposant le meilleur des deux autres, offre une tasse assez nette qui présente plus de corps et moins d’acidité qu’un café lavé. Le tout se rapprochant tout de même plus du café non lavé et naturel.
Retrouvez notre café semi-lavé, le Santos du Brésil. Il possède un grain que nous avons le plus torréfié, que vous pouvez retrouver dans notre Mélange Maison. Ce café doux et peu parfumé plaît autant aux buveurs occasionnels qu’aux adeptes des allongés !
Méthode humide : le café lavé
La méthode humide, soit le café lavé, se passe en trois temps.
La première étape consiste à dépulper les cerises de café, c’est-à-dire qu’on retire la peau et une grande partie de la pulpe de celle-ci. Pour ce faire, on utilise un appareil nommé « dépulpeur ».
Un courant d’eau vient ensuite emmener les grains dans de grandes cuves où ils fermenteront durent 6 à 73 heures.
Cette fermentation est possible grâce à la température ambiante de 40°C maximum. Elle est couplée à la fine couche de pulpe encore présente sur le grain humide qu’on appelle le mucilage.
La seconde étape consiste à laver les grains une fois la fermentation finie. Pour ce faire, ils passent dans des couloirs d’eau et sont agités durant des dizaines de minutes avec de grands râteaux, afin d’éliminer la pulpe restante.
Cela permet aussi de faire le tri. En effet, les grains qui flottent sont mis à l’écart étant de plus faible qualité.
Enfin, les grains verts sont mis à sécher sur des lits africains durant 1 à 3 semaines, afin d’avoir un taux d’humidité le plus bas possible. Ce taux doit être aux alentours de 10 à 12% pour une bonne conservation.
Cette méthode de café lavé est principalement utilisée pour les cafés de types Arabica. Elle offre une tasse plus nette avec une belle acidité plus marquée.
Retrouvez tous nos cafés lavés ou semi-lavés comme :
- Le Rwanda Fully Washed Sake, aux saveurs d’amandes et de caramel, dont les grains sont torréfiés en robe de moine pour vous offrir une acidité agréable et un corps équilibré.
- Le Kalico du Burundi, aux notes d’agrumes et aux arômes de mûres qui donne à ce nectar un équilibre aromatique en bouche.
