Historiquement le café était un produit de consommation rare plutôt luxueux et réservé aux plus riches. Si aujourd’hui c’est un produit beaucoup plus foisonnant présent dans quasiment tous les placards, comprendre l’origine des produits que l’on consomme au quotidien en revenant à leurs conditions de production est une tendance de plus en plus actuelle qui permet de s’inscrire dans une démarche plus responsable. Comprendre comment pousse le café et dans quelles conditions, permet également de saisir les subtilités des différents goûts de nos gammes. Nous vous dévoilons ici tous les secrets concernant la culture de nos cafés et plus particulièrement la pousse des caféiers, plante à partir de laquelle sont issus les grains.
Les caractéristiques du caféier et ses besoins.
Le caféier appartient à une famille des rubiacées du genre Coffea. Lorsqu’il pousse, il ressemble à un petit arbuste aux feuilles persistantes, ainsi quel que soit la saison, les feuilles ne tombent pas. C’est d’ailleurs pour cela qu’elles sont particulièrement exposées à la rouille orangée. Cette plante est surtout singulière par sa floraison qui est peu commune. En effet, ses fleurs blanches offrent un parfum très fort dès leur éclosion qui ne va durer qu’une seule journée, à l’arrivée du soir, elles se fanent aussitôt. Après cette première étape, les fleurs laissent place à des fruits appelés “cerises” et au sein desquels on retrouve nos grains, soit environ 400 grammes de café torréfié par la suite.
Comment répondre aux besoins des différentes variétés de caféiers ?
On distingue deux grandes familles de caféiers sont principalement cultivées dans le monde. Chaque espèce a des besoins spécifiques et ne pousse pas n’importe où.
La première est l’arabica, c’est une espèce qui grandit à l’ombre des autres arbres plus grands comme le bananier. Il se plait dans les régions montagneuses entre 1000 et 2000 mètres d’altitude, la production est assez rapide entre 7 à 9 mois. Cela lui donne un arôme très doux qui le caractérise. Sa production se situe, par exemple, dans les régions ouest de l’Amérique latine, comme le long de la Cordillères des Andes, d’où provient par exemple notre café de Pérou.
La seconde espèce correspond au coffea canephora plus connue sous le nom de robusta, elle se plait en plus basse altitude, sa maturation est plus longue et son arôme en est d’autant plus fort. Le rustica quant à lui est très présent en Asie orientale, où est cultivé notre fameuse gamme bio Gayo Mountain de l’île de Sumatra.
Quels sont les lieux les plus favorables à la pousse du caféier ?
Des conditions météorologiques adaptées sont essentielles pour permettre la bonne croissance des jeunes plants. Le caféier nécessite de beaucoup d’eau, mais aussi de la chaleur. C’est pourquoi il s’accommode parfaitement dans les régions tropicales humides en appréciant l’alternance des saisons sèches et humides. Cette latitude offre les meilleures conditions de culture pour cette espèce. Nous avons ainsi choisi de travailler avec les pays tropicaux d’Asie, d’Afrique, d’Océanie ou encore d’Amérique. Elles maitrisent la production ce précieux or noir sur leurs sols très riches via la filière équitable. Car, la qualité du sol permet de garantir une productivité dans la durée. En assurant ces bonnes conditions d’exploitation, le jeune plant de caféiers produit des cerises pendant une cinquantaine d’années en moyenne à raison de 2,5 kg de fruits/an en moyenne dans ces pays.
Comment s’effectue la récolte des cerises ?
Les fruits du caféier vont mûrir très lentement et progressivement. Il faut faire preuve de patience, car cette phase prend environ 9 mois. La couleur du fruit va évoluer au cours de sa maturation. elle passe du vert, au rouge voire au jaune selon les variétés. La qualité de la maturation va être très importante pour le goût des grains. C’est pourquoi les cerises sont cueillies à la main sur environ 3 mois pour leur donner le temps de mûrir à leur rythme. Comme pour beaucoup de productions agricoles, une main-d’œuvre importante doit intervenir pour pouvoir obtenir les fameux grains que l’on reconnait dans nos paquets. D’autant que le travail est délicat, car les plants sont souvent situés dans des zones géographiques peu accessibles.
Comment sont préparées les cerises pour extraire les grains ?
Une fois récoltés, les fruits sont trop frais pour utiliser les grains, ils doivent être mis à sécher. Pour cela deux méthodes sont utilisées. Le produit final va être différent selon comment les cerises ont été séchées :
- Pour la méthode sèche, les fruits une fois récoltés sont mis à sécher au soleil pour profiter de l’air chaud extérieur. On obtient du café “coque”.
- Avec la méthode humide, on utilise une machine qui va dépulper et laver les fruits. Ceux-ci seront ensuite mis à sécher au soleil également pendant 2 à 3 semaines. On obtient un café “parche”.
Historiquement la méthode humide permet une production de qualité supérieure, mais aujourd’hui on retrouve aussi de très bons crus par méthode sèche.
Que faire du marc de café utilisé ?
Les torréfacteurs fournissent l’association Marc en Terre. C’est une association rouennaise fondée en 2017 qui a pour objectif de le récupérer auprès des bars et restaurants afin de le redistribuer à des agriculteurs pour en faire de l’engrais, du terreau… Marc en Terre se rend donc 1 fois par semaine à la boutique pour récolter notre or brun.
C’est un geste qui nous tient à cœur puisque cela permet de nous faire participer au recyclage. mais cela permet également à d’autres personnes de pouvoir exercer leurs activités de maraîcher.